L'ouvrage propose de retracer l'histoire du sel et des salines depuis la préhistoire jusqu'à nos jours. Il aborde aussi bien la production, les techniques, les paysages, le commerce dans une aire géographique allant de la Grande-Bretagne au Portugal en passant par la France et l'Espagne. Mais l'ouvrage aborde également la biodiversité des salines, d'un point de vue végétal et faunistique, en particulier pour les oiseaux, et à l'intégration des salines dans les espaces naturels protégés. Il présente, du nord au sud, les sites salicoles du projet et d'autres qui lui sont extérieurs dans le but de matérialiser, à des fins écotouristiques, un circuit appelé Sel traditionnel Route de l'Atlantique.

Les thèmes traités concernent plusieurs disciplines comme l'archéologie, l'histoire, la géographie, l'ethnographie, l'écologie... Une attention toute particulière a été portée à la qualité et à la variété de l'iconographie, parfois inédite, et fruit d'un travail considérable, mené au niveau international. C'est la première fois qu'un ouvrage de ce type regroupe tant de données pluridisciplinaires sur le sel et les salines, aussi bien marines que continentales, pour tout l'espace atlantique européen.